第11章 蟹（第1頁）

蟹肉作為一種廣受歡迎的美食，其歷史源遠(yuǎn)流長，不僅在中國有著深厚的飲食文化背景，還在世界各地形成了多樣的烹飪方式和食用習(xí)俗。古代中國：中國人吃蟹的歷史可以追溯到很久以前。據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，在太湖流域的良渚文化和上海地區(qū)的崧澤文化的遺址里，距今5000多年前就有大量的蟹殼，說明當(dāng)時(shí)的人們已經(jīng)開始食用螃蟹。《周禮》中提到周天子吃過一種用山東產(chǎn)的蟹醬制作的祭品，叫“青州之蟹胥”，這是中文典籍中關(guān)于螃蟹最早的記載。

古代歐洲：在古羅馬時(shí)期，螃蟹也是一種重要的食物來源。羅馬人發(fā)明了多種烹飪螃蟹的方法，如烤蟹、煮蟹等，并且在宴會(huì)上常常出現(xiàn)螃蟹的身影。

蟹肉在中國的發(fā)展

漢代：漢代的時(shí)候人們吃螃蟹大概應(yīng)該以海蟹為主，使用方法也很簡(jiǎn)單，主要是煮螃蟹。從《洞冥記》的記載來看，當(dāng)時(shí)的食蟹文化還比較簡(jiǎn)單，主要是以蒸煮、搗碎制醬等為主。唐宋時(shí)期：到了唐宋時(shí)期，吃蟹達(dá)到了一個(gè)高峰，出現(xiàn)了兩本專門講述螃蟹的書籍，《蟹譜》和《蟹略》。這兩本書詳細(xì)介紹了各地和各時(shí)節(jié)的螃蟹品種、特點(diǎn)、做法和典故。當(dāng)時(shí)還有一種用橙子做容器來裝填蟹黃蟹肉并加以蒸制的“螃蟹釀橙”，非常精致美味。

明清時(shí)期：明清時(shí)期，吃蟹更加注重保持原汁原味，清蒸成為最常見的做法。同時(shí)出現(xiàn)了品蟹專業(yè)工具“蟹八件”，食蟹的工序和工具也變得更加講究。明代宮廷內(nèi)的蟹宴自8月開始就要準(zhǔn)備，主要是要釀造配蟹的新酒。

蟹肉的烹飪方式傳統(tǒng)烹飪：在中國，蟹肉的傳統(tǒng)烹飪方式包括清蒸、紅燒、炒、煮等多種方法。清蒸是保持蟹肉原汁原味的最佳方式，而紅燒蟹肉則味道濃郁，色澤誘人。

創(chuàng)新菜式：隨著烹飪技術(shù)的發(fā)展，蟹肉的創(chuàng)新菜式層出不窮。如“蟹粉獅子頭”是揚(yáng)州地區(qū)的傳統(tǒng)名菜，將蟹粉和豬肉混合制成獅子頭，味道鮮美。還有“菊花對(duì)蟹形”，將蟹肉拆解后拼接還原蟹形，色香味俱全。文學(xué)與藝術(shù)：在中國古代文學(xué)中，螃蟹常常被文人墨客贊頌。蘇東坡曾有詩云：“左手持蟹螯，舉觴矚云漢。天生此神物，為我洗憂患。”。此外，螃蟹的形象也常出現(xiàn)在繪畫和雕塑中，成為藝術(shù)創(chuàng)作的靈感來源

民俗與傳說：在一些地區(qū)，螃蟹還具有特殊的民俗意義和傳說故事。例如，在一些沿海地區(qū)的民間傳說中，螃蟹被視為海洋的使者，象征著豐收和吉祥。

蟹肉的現(xiàn)代應(yīng)用食品工業(yè)：現(xiàn)代食品工業(yè)中，蟹肉被廣泛應(yīng)用于各種加工食品中，如蟹肉罐頭、蟹肉棒等，滿足了人們多樣化的飲食需求。

科學(xué)研究：蟹肉在科學(xué)研究中也具有重要價(jià)值。例如，一些螃蟹被用作模式生物，用于研究生態(tài)學(xué)、進(jìn)化生物學(xué)和遺傳學(xué)等領(lǐng)域的問題。蟹八件，作為中國傳統(tǒng)食蟹文化中的重要組成部分，不僅是一套精巧的工具，更是一種獨(dú)特的飲食文化象征。它起源于中國，尤其是蘇州地區(qū)，與陽澄湖大閘蟹的食用密切相關(guān)。古代的食蟹工具：早在古代，人們就開始使用一些簡(jiǎn)單的工具來食用螃蟹。據(jù)記載，最初的食蟹工具僅有幾件，如錘子、剪刀等，用于敲開蟹殼和剪斷蟹腿。

明代的發(fā)展：到了明代，隨著食蟹文化的繁榮，食蟹工具逐漸豐富和完善。明代的工匠們發(fā)明了一整套小巧玲瓏的食蟹工具，共有凳、錘、斧、叉、剪、鑷、釬、匙八件，分別有墊、敲、劈、叉、剪、夾、剔、盛等功能。這些工具的出現(xiàn)，使得食蟹的過程更加精細(xì)和優(yōu)雅。蟹八件的組成與功能

小方桌：用于放置螃蟹，方便操作。

腰圓錘：用于敲松蟹殼，使其更容易打開。

長柄斧：用于劈開蟹的背殼和肚臍。

長柄叉：用于叉取蟹肉。圓頭剪：用于剪斷蟹腿和蟹螯。

鑷子：用于剔除蟹鰓和蟹胃。

釬子：用于剔除蟹肚中的蟹肉。小匙：用于舀取蟹黃和蟹膏。蟹八件的故事情節(jié)

蟹宴的盛況：在古代，蟹宴是文人雅士們喜愛的聚會(huì)形式之一。每逢秋季，陽澄湖大閘蟹上市之際，蘇州的文人墨客們便會(huì)聚集在一起，舉行蟹宴。宴會(huì)上，蟹八件成為必不可少的工具。人們圍坐在一起，用蟹八件細(xì)細(xì)品味大閘蟹的美味，同時(shí)吟詩作對(duì)，享受著食蟹的樂趣和文化的交流蟹八件的制作工藝：蟹八件的制作工藝非常精細(xì)，一般為銅鑄，講究的則為銀制。舊時(shí)蘇州的銅匠們會(huì)精心制作蟹八件，每一件工具都造型美觀，閃亮光澤，精巧玲瓏。制作過程中，銅匠們需要經(jīng)過鑄造、打磨、拋光等多個(gè)步驟，才能制作出一套完美的蟹八件。蟹八件的傳承與創(chuàng)新：隨著時(shí)間的推移，蟹八件的制作工藝和使用方式也在不斷發(fā)展和創(chuàng)新。現(xiàn)代的蟹八件在保持傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，加入了更多的現(xiàn)代元素。例如，一些蟹八件的制作材料更加多樣化，除了銅和銀，還有不銹鋼等材質(zhì)。同時(shí)，蟹八件的使用方式也更加靈活，可以根據(jù)個(gè)人喜好和習(xí)慣進(jìn)行調(diào)整。蟹八件的文化意義飲食文化的體現(xiàn)：蟹八件是中國傳統(tǒng)飲食文化的重要體現(xiàn)之一。它不僅提高了食蟹的效率，還增添了食蟹的樂趣。通過使用蟹八件，人們可以更加細(xì)致地品味螃蟹的美味，感受食蟹過程中的每一個(gè)細(xì)節(jié)。

工藝文化的傳承：蟹八件的制作工藝體現(xiàn)了中國傳統(tǒng)工藝文化的精湛技藝。從古代的銅匠到現(xiàn)代的工藝師，蟹八件的制作技藝代代相傳，不斷發(fā)展。它不僅是實(shí)用的工具，更是一件件精美的工藝品。民俗文化的象征：在一些地區(qū)，蟹八件還具有特殊的民俗意義。例如，在蘇州，蟹八件曾是女兒出嫁的必備嫁妝之一。這不僅體現(xiàn)了蟹八件在日常生活中的重要地位，也反映了人們對(duì)美食文化的重視和傳承。大閘蟹，作為中國江南地區(qū)著名的特色美食，其歷史淵源悠久，文化背景獨(dú)特古生物起源：大閘蟹屬于中華絨鰲蟹，其祖先可以追溯到數(shù)億年前的海洋生物。隨著時(shí)間的推移，這些生物逐漸適應(yīng)了淡水環(huán)境，最終演化成了現(xiàn)代的大閘蟹。

地理分布：大閘蟹主要分布在中國的長江中下游地區(qū)，尤其是江蘇的陽澄湖。陽澄湖的水質(zhì)清澈、水草豐富，為大閘蟹的生長提供了理想的環(huán)境中。

大閘蟹名稱的由來捕撈方式：據(jù)史料記載，大閘蟹的名稱來源于其捕撈方式。漁民在港灣間設(shè)置竹制的“閘”，夜間掛上燈火，螃蟹被火光吸引，爬上竹閘，漁民便可以方便地捕獲它們，因此得名“大閘蟹”。

方言誤解：另一種說法認(rèn)為，大閘蟹的“閘”字來源于吳地方言中的“煠”，意為“蒸煮”。因此，“大閘蟹”實(shí)際上是指“蒸煮的蟹”。巴解與大閘蟹：相傳在大禹治水時(shí)期，有個(gè)叫巴解的督工在陽澄湖邊治水。一次，工棚口的火堆引來了一群“夾人蟲”（即螃蟹），巴解大膽嘗試食用，發(fā)現(xiàn)其味道鮮美，從此大閘蟹便成為了人們餐桌上的美味。

西施與金黃色的蟹：春秋時(shí)期的美女西施喜歡吃大閘蟹，她發(fā)現(xiàn)蟹黃顏色鮮艷宛如金子，因此將其稱為“金黃色的蟹”，使得大閘蟹在當(dāng)時(shí)開始流行。

忠誠蟹的故事：相傳在古代，有一位忠誠的官員因揭發(fā)貪官而被冤枉入獄。他在獄中養(yǎng)了一些大閘蟹作為伴，后來被平反后，將養(yǎng)育的大閘蟹放回江中，大閘蟹在江中搖船送別，向他表達(dá)了忠誠和感激之情。

大閘蟹的食用文化

食用歷史：中國人吃蟹的歷史可以追溯到很久以前。考古發(fā)現(xiàn)，在長江三角洲的良渚文化層中，就有大量的河蟹蟹殼，表明中國人吃蟹的歷史十分悠久。食用季節(jié)：大閘蟹的食用季節(jié)一般在秋季，尤其是農(nóng)歷九月和十月，此時(shí)的蟹肉肥美，蟹黃和蟹膏最為豐富。

說起大閘蟹的食用方式，那可真是多種多樣啊！其中最為常見且備受人們喜愛的當(dāng)屬清蒸了。將鮮活肥美的大閘蟹清洗干凈后，直接放入蒸籠里蒸熟。這種烹飪方法簡(jiǎn)單卻又巧妙至極，可以最大程度地鎖住蟹肉本身的鮮美滋味和營養(yǎng)成分。當(dāng)揭開鍋蓋的那一剎那，濃郁的香氣撲鼻而來，令人垂涎欲滴。

除了清蒸之外，大閘蟹還有許多其他精彩的吃法呢！比如用蟹黃來熬制一鍋鮮美的蟹黃湯。把新鮮的蟹黃取出，加入適量的水以及各種調(diào)料慢慢燉煮，直至湯汁變得濃稠金黃、鮮香四溢。喝上一口這熱氣騰騰的蟹黃湯，仿佛整個(gè)味蕾都被瞬間點(diǎn)燃，那種醇厚的味道讓人陶醉不已。

另外，蟹粉小籠包也是一道不容錯(cuò)過的美味佳肴。先將大閘蟹的蟹肉和蟹黃細(xì)細(xì)剁碎，再拌入精心調(diào)制的餡料之中。然后用薄而有韌性的面皮包裹起來，捏出精致的褶子，放入蒸籠蒸熟。剛出鍋的小籠包熱氣騰騰，咬開一個(gè)小口，里面滿滿的蟹粉湯汁便會(huì)流淌而出，滿口都是大閘蟹特有的鮮甜味道，實(shí)在是一種極致的享受。

大閘蟹的現(xiàn)代發(fā)展